Wok Pans

Voor inductie heb je een wokpan met een vlakke, magnetische bodem nodig. Roestvrijstalen woks en de meeste carbon steel woks met vlakke bodem, zoals de Skottsberg Carbon Steel, zijn hier prima voor geschikt. Keramische woks met een magnetische onderkant werken ook. Controleer bij de productbeschrijving of het inductiesymbool vermeld staat; bij Braadbaas staat dat bij elk product aangegeven.

Niet goed. Inductie wekt alleen warmte op waar de pan de kookplaat raakt, en bij een ronde bodem is dat maar een klein middenstukje. De warmte wordt daardoor ongelijk verdeeld en veel inductieplaten herkennen zo'n pan niet eens. Een klassieke ronde wok als de De Buyer Mineral B komt het best tot zijn recht op gas of een wokbrander. Kook je op inductie, kies dan bewust een wok met een vlakke bodem.

Ja. Carbon steel, plaatstaal en koolstofstaal zijn drie namen voor hetzelfde materiaal: staal met een klein percentage koolstof, geperst uit plaat. De verwarring komt puur doordat de Engelse en Nederlandse term door elkaar lopen. De Skottsberg en De Buyer Mineral B zijn hier allebei van gemaakt.

Carbon steel (plaatstaal) is licht, warmt snel op en bouwt bij gebruik een natuurlijke anti-aanbaklaag op, ideaal voor wokken op hoog vuur. Gietijzer is zwaarder en houdt warmte lang vast, fijn voor stoven en sudderen; geëmailleerd gietijzer heeft daarbij een onderhoudsvriendelijke emaillelaag. Roestvrij staal is het makkelijkst in onderhoud: vaatwasserbestendig, geen coating en geen inbranden. Carbon steel kies je dus voor hitte en smaak, gietijzer voor warmtebehoud en RVS voor het gemak.

Dat is heel normaal bij een nieuwe carbon steel of gietijzeren wok en geen fabricagefout. Zo'n pan komt kaal (of met een dun beschermlaagje) uit de fabriek en moet eerst worden ingebrand: pas dan vormt zich de gladde, donkere patina die als natuurlijke anti-aanbaklaag werkt. Zolang die laag er niet is, kan voedsel aanplakken en kan de pan roesten als je hem nat laat staan. De oplossing is simpel: brand de pan in, droog hem na het afwassen altijd goed af (eventueel kort op het vuur) en wrijf hem daarna dun in met olie. Hieronder staat het stappenplan.

Inbranden (ook wel seasoning genoemd) gaat zo: was de pan éénmalig met warm water en een beetje mild afwasmiddel om de beschermlaag te verwijderen, en droog hem goed af. Wrijf hem daarna dun in met een neutrale olie met een hoog rookpunt (zonnebloem- of druivenpitolie) en verhit de pan tot de olie inbrandt en donker wordt. Herhaal dit dunne laagje 2 à 3 keer voor het beste resultaat. Daarna reinig je de pan alleen nog met warm water en een zachte borstel, zonder afwasmiddel. Een uitgebreide uitleg lees je in onze blog gietijzeren pan inbranden met conditioner.

Voor 1 tot 2 personen is een wok van 28 cm ruim voldoende. Voor een gezin van 3 tot 4 personen zit je goed met 30 tot 32 cm. Kook je regelmatig voor een grotere groep, kies dan het grootste formaat in ons assortiment, tot 36 cm. Houd er rekening mee dat een grotere wok ook een krachtigere warmtebron vraagt om het hele oppervlak goed heet te krijgen.

Dat hangt af van het materiaal. Roestvrijstalen wokpannen mogen doorgaans gewoon in de vaatwasser. Onbehandeld gietijzer en carbon steel absoluut niet: de vaatwasser tast de ingebrande laag aan en veroorzaakt roest. Die was je met de hand af, droog je goed en wrijf je licht in met olie. Geëmailleerd gietijzer kan meestal wél in de vaatwasser, maar met de hand blijft het mooier. Keramische woks was je het best met de hand om de coating te sparen. Controleer altijd de productspecificaties.

Een deksel is nuttig als je ook wilt stomen of sudderen in je wok. Voor puur roerbakken heb je er geen nodig. Wil je de wok voor meerdere technieken gebruiken, bijvoorbeeld de STAUB wok met glazen deksel, kies dan een model met passend deksel of controleer of een universeel deksel past.

Een wokpan heeft een diepere, ronde of conische vorm met hoge, schuine wanden, ideaal voor roerbakken op hoog vuur en grote hoeveelheden die je vaak omschept. Een hapjespan is platter en breder, met rechte wanden, en geschikter voor sauteren, smoren en gerechten waaraan je een saus toevoegt. Beide zijn veelzijdig, maar voor authentiek wokken is een echte wok de betere keuze. Meer verschillen lees je in onze blog welke pan heb ik nodig?.