Juste à côté de Rotterdam se trouve une île particulière : le Hoeksche Waard. Une île dont environ la moitié de la surface est exploitée par des agriculteurs pratiquant principalement les grandes cultures. La cheffe Michka Chel adore ce coin fertile des Pays-Bas et en a tiré un magnifique livre de cuisine.
Tout d'abord, qui est Michka Chel ?
J'ai 38 ans, je suis née à Amersfoort, d'un père néerlandais et d'une mère slovaque. Mes parents m'ont élevée dans un esprit d'aventure. Ils m'emmenaient en trekking en Arabie saoudite et je pouvais presque chaque semaine monter dans la montgolfière privée de mon père. Nous partions aussi souvent en vacances en Slovaquie pour rendre visite à ma grand-mère. Elle avait un verger et passait son temps à cuisiner, pâtisser et jardiner. Dans sa maison, elle avait une immense armoire remplie de petits pots et de bouteilles de conserves. L'aventure et la nature m'ont inspirée dès mon plus jeune âge à filmer durant mes vacances. C'est ce qui m'a conduite à intégrer l'école des beaux-arts de Breda pour suivre une formation audiovisuelle.
Comment avez-vous fini en cuisine ?
Pendant mes études, j'ai toujours travaillé dans des cuisines, ce qui m'a permis de développer ma passion pour la cuisine. Après l'école des beaux-arts, j'ai décidé de déménager en Italie parce que je voulais apprendre à mieux cuisiner. J'y ai vécu, travaillé et cuisiné avec grand plaisir pendant quatre ans ! De retour à Utrecht, j'ai commencé à travailler comme cuisinière indépendante au restaurant Puur, où je prenais la cuisine italienne et française comme base pour mes plats. Lorsqu'on m'a demandé de lancer un service traiteur pour Ekoplaza, avec des produits périmés ou abîmés, j'y ai vu un beau nouveau défi. Une fois que ce département « zéro gaspillage », proposant entre autres des plats frais, des tartes et des salades, a bien fonctionné, j'ai passé le relais. Par la suite, j'ai travaillé quelque temps comme sous-cheffe dans un restaurant végétarien, puis au restaurant De Klub à Utrecht, aux entrées et desserts. J'ai alors découvert que je pouvais très bien combiner la créativité de l'école des beaux-arts avec les techniques culinaires apprises en Italie. Après mon déménagement dans le Hoeksche Waard, j'ai travaillé dans un studio de cuisine au centre de Rotterdam, sur la Hoogstraat. C'était ma première expérience dans un studio de cuisine et cela m'a beaucoup plu ! À tel point que j'ai eu l'idée de créer mon propre studio de cuisine dans le Hoeksche Waard.
Votre propre studio de cuisine... dites-nous en plus !
Ouvrir mon propre studio de cuisine a été un grand pas, mais avec l'expérience que j'avais, je savais que j'en étais capable. Au début, je travaillais également chez Villa Augustus à Dordrecht, principalement comme rôtisseuse. J'étais aussi régulièrement devant le four à bois à pizzas, ce qui me plaisait beaucoup ! Quand mon studio de cuisine a eu un an, les réservations ont commencé à affluer et je me suis lancée à fond. Depuis, je travaille à plein temps comme cheffe et propriétaire du studio. J'organise 3 à 4 ateliers et cours de cuisine par semaine. Je décrirais mon style comme artisanal, moderne, local, saisonnier et riche en saveurs. J'attache beaucoup d'importance à la qualité et je me concentre sur le « zéro gaspillage » et la cuisine de saison. Cela signifie que nous utilisons aussi tous les restes, comme les épluchures, les queues et les peaux ! Dans le studio, il ne s'agit pas de dresser les assiettes le plus joliment possible, comme s'ils sortaient d'un restaurant étoilé. Bien sûr, je place la barre très haut parce que le visuel compte, mais mes invités viennent surtout pour découvrir diverses nouvelles techniques de cuisine et de nouveaux ingrédients. Chez moi, vous apprenez à reconnaître les saveurs et, grâce à votre propre créativité, à cuisiner avec plus d'assurance et de manière plus saine, sans trop de produits préparés.
Le Hoeksche Waard joue un rôle important dans votre vie de cheffe. Pourquoi ?
Vivre et travailler là d'où vient notre nourriture est très inspirant pour moi en tant que cheffe. Je suis ici littéralement les pieds dans l'argile et je vois ce que ce sol argileux apporte à la croissance du produit, et donc finalement à son goût. De février à avril, tout est brun et boueux. Je vois alors l'agriculteur labourer le champ avec son tracteur et je me demande : avec quoi cuisinez-vous alors ? Comment conservez-vous la récolte et quel effet la conservation a-t-elle sur le goût ? Quelle est la différence entre un produit traité et non traité, et peut-on tout manger tel quel ? Pour trouver des réponses à toutes ces questions, je suis souvent sur le terrain, en discussion avec les agriculteurs. Vivre et travailler à la campagne m'a apporté beaucoup plus de sérénité. Ici, dans le Hoeksche Waard, il y a moins d'agitation qu'en ville, ce qui m'oblige à puiser dans ma propre créativité. Même pendant mes jours de congé, j'imagine une association de saveurs que je développe plus tard au studio. En tant que cuisinière, on est constamment occupé par de nouveaux ingrédients, la durabilité et les saveurs. Pour moi, il n'était donc pas logique de faire cela entre les quatre murs d'un restaurant en ville, plutôt qu'en pleine nature, dans l'argile.
‘Cuisiner de la terre à l'assiette signifie aussi pour moi avoir des bottes sales, frotter la terre des légumes et réaliser que tout n'est pas disponible toute l'année, comme dans un supermarché ordinaire.’
Qu'est-ce qui est le plus sympa dans la gestion d'un studio de cuisine ?
En théorie, mon studio de cuisine est un établissement horeca, mais en pratique, je remarque qu'il a une fonction de lien social bien plus importante. Au fil des ans, j'ai accueilli plus de 6 000 invités en cuisine, qui se rencontrent, s'inspirent et se font de nouveaux amis. Je n'aurais jamais imaginé à quel point cela me plairait ! Durant les cours de cuisine, mes invités apprennent réellement à goûter et gagnent en assurance pour cuisiner sans recette. À la fin du cours, je suis vraiment fière de mes invités !
« Je veux montrer à mes invités qu'il est vraiment facile de tout faire soi-même et de façon fraîche, sans produits industriels. Quand je vois que mes invités (re)trouvent le plaisir de cuisiner, je deviens tellement enthousiaste que j'en danse sur le plan de travail ! »
« Koken op een eiland van klei » est votre propre livre de cuisine. Pourquoi avez-vous décidé de le créer et quel est votre objectif ?
Pendant la pandémie, j'avais beaucoup plus de temps car j'ai malheureusement dû fermer mon studio. Avec le photographe Harm van den Broek, l'idée a germé, car ses contrats étaient également tombés à l'eau. Harm photographie la nourriture depuis plus de 35 ans et nous sommes allés ensemble à la rencontre des agriculteurs avec enthousiasme ! Nous nous sommes laissés guider par les saisons pendant plus de deux ans et demi et avons été accueillis partout dans le Hoeksche Waard, aussi bien dans les champs que dans les étables. Avec ce livre, j'espère inspirer les gens à cuisiner davantage au rythme des saisons et à ne pas toujours se fier à l'assortiment des supermarchés. Laissez de côté la viande et la volaille (pré-assaisonnées) et utilisez plus de légumes, de légumineuses et de céréales... ils ont tellement de goût et de diversité !
Quelles perles le Hoeksche Waard nous offre-t-il ?
Le Hoeksche Waard possède de très nombreuses exploitations agricoles différentes, aussi bien biologiques que non biologiques. Les produits les plus connus sont les pommes de terre, les betteraves rouges, les oignons, les betteraves sucrières, les carottes, les choux de Bruxelles, les choux et la rhubarbe. Chez la jeune génération d'agriculteurs, on expérimente de plus en plus avec, par exemple, le soja, les haricots rouges et le quinoa, mais aussi avec des variétés de blé « oubliées » et les méthodes de culture. L'agriculture régénératrice et la culture en bandes se développent de plus en plus dans le Hoeksche Waard. Cela permet d'épuiser moins le sol et, grâce à la diversité des cultures, il y a moins de nuisibles, et donc moins besoin de pesticides. Mon légume préféré est le fenouil, récolté ici en été. Les asperges, les salsifis et les fraises sont des produits qui ne poussent pas sur un sol argileux, mais sur sol sablonneux. Vous les trouverez à une demi-heure de route vers le sud, dans le Brabant.
Quels sont vos projets d'avenir ?
Il y a tellement de beaux projets ! Le studio de cuisine est un succès et j'espère qu'il en sera ainsi pendant encore longtemps. J'ai encore assez d'idées pour des ateliers, mais je n'ai pas fini d'apprendre non plus. C'est pourquoi je retournerai en Italie pendant deux mois au printemps. Dans la campagne sicilienne, j'ai un ami chef qui élève des moutons, des cochons et d'autres animaux. Il les abat lui-même et en fait des plats délicieux. J'espère y acquérir de nouvelles préparations et expériences. Par ailleurs, cette année encore, je donnerai quelques jours de cours dans une école primaire, aux classes de CM1, CM2 et 6ème. Les réactions des enfants face aux saveurs sont si pures et spontanées, il est parfois dommage que nous perdions cela en grandissant.
Mon rêve est de combiner mon passé audiovisuel avec la cuisine. Présenter ma propre émission de cuisine me semble donc génial. Je me concentrerais sur l'apprentissage des techniques de base, ce qui donnerait plus d'assurance en cuisine. Après tout, ce n'est pas le chef devant la caméra qui compte, mais le cuisinier amateur derrière.
Par ailleurs, je suis désormais ambassadrice de Braadbaas ! Nous allons collaborer de différentes manières cette année. Un atelier de cuisine est notamment prévu pour les clients de Braadbaas dans mon studio, et j'animerai une démonstration de techniques de découpe dans le magasin de Maassluis plus tard cette année.
Où nos lecteurs peuvent-ils vous suivre ?
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