Justo al otro lado del humo de Róterdam se encuentra una isla especial: Hoeksche Waard. Una isla donde aproximadamente la mitad de la superficie es utilizada por agricultores que se dedican principalmente al cultivo de cereales. La chef Michka Chel adora este pedacito fértil de los Países Bajos y ha creado un precioso libro de cocina sobre ella.
En primer lugar; ¿quién es Michka Chel?
Soy una amersfoortera de 38 años, con padre neerlandés y madre eslovaca. Mis padres me criaron de forma muy aventurera. Por ejemplo, me llevaron a una expedición por Arabia Saudí y pude acompañar casi semanalmente al globo aerostático privado de mi padre. También íbamos a menudo de vacaciones a Eslovaquia, donde visitábamos a mi abuela. Ella tenía un huerto y siempre estaba cocinando, horneando y trabajando en el jardín. En su casa tenía un armario enorme, completamente lleno de frascos y botellas con productos en conserva. La aventura y la naturaleza me inspiraron a grabar películas cuando era joven durante mis vacaciones. Gracias a eso, fui admitida en la academia de arte de Breda y estudié la carrera audiovisual.
¿Cómo acabaste en la cocina?
Durante mis estudios siempre trabajé en cocinas, lo que me permitió desarrollar mi pasión por la cocina. Después de la academia de arte decidí mudarme a Italia, porque quería aprender a cocinar mejor. ¡Viví, trabajé y cociné allí con mucho placer durante cuatro años! Una vez de vuelta en Utrecht, empecé a trabajar como chef independiente en el restaurante Puur. Allí tomé la cocina italiana y francesa como base para mis platos. Cuando me pidieron que creara un departamento de traiteur para Ekoplaza, con productos que estaban caducados o dañados, pensé que era un bonito nuevo desafío. Cuando este departamento de desperdicio cero, que incluía entre otros platos frescos, tartas y ensaladas, funcionó bien, volví a pasar el testigo. Después trabajé un tiempo como sous chef en un restaurante vegetariano y más tarde en el restaurante de Klub en Utrecht en los entrantes y postres. Fue entonces cuando me di cuenta de que podía combinar muy bien la creatividad de la academia de arte con las técnicas de cocina que había aprendido en Italia. Después de mudarme a Hoeksche Waard, trabajé en un estudio de cocina en el centro de Róterdam, en Hoogstraat. Esta fue mi primera experiencia en un estudio de cocina ¡y me gustó mucho! Tan mucho que se me ocurrió la idea de fundar mi propio estudio de cocina en Hoeksche Waard.
Tu propio estudio de cocina... ¡cuéntanos más!
Abrir mi propio estudio de cocina fue un gran paso, pero con la experiencia que tenía sabía que podía hacerlo. En la etapa inicial también trabajaba en Villa Augustus en Dordrecht, principalmente como rotisseur. También estaba regularmente junto al horno de pizza de leña, ¡donde me divertía mucho! Cuando mi estudio de cocina cumplió un año, las reservas empezaron a llegar de verdad y me lancé de lleno. Desde entonces trabajo a tiempo completo como chef y propietaria en el estudio de cocina. Organizo de 3 a 4 talleres y cursos de cocina por semana. Yo describiría mi estilo como artesanal, moderno, local, de temporada y con un gran enfoque en el sabor. La calidad es muy importante para mí y me enfoco en el desperdicio cero y en cocinar con las estaciones. ¡Esto significa que también utilizamos todas las sobras como cáscaras, tallos y pieles! En el estudio de cocina no se trata de emplatar los platos lo más bonito posible, para que parezca que vienen de un restaurante con estrella. Por supuesto, pongo el listón muy alto porque la vista también importa, pero mis invitados vienen principalmente para experimentar diversas nuevas técnicas de cocina e ingredientes. Conmigo aprendes a reconocer los sabores por ti mismo y a cocinar con más seguridad y de forma más saludable, desde tu propia creatividad, sin demasiados productos preparados.
Hoeksche Waard juega un papel importante en tu vida como chef. ¿Por qué?
Vivir y trabajar en el lugar de donde proviene nuestra comida es muy inspirador para mí como chef. Aquí estoy literalmente con los pies en el barro y veo lo que el suelo arcilloso hace con el crecimiento del producto, y por lo tanto, también con el sabor. En los meses de febrero a abril, todo está marrón y embarrado. Entonces veo al agricultor arar la tierra con su tractor y pienso; ¿con qué vas a cocinar? ¿Cómo se conserva la cosecha y qué efecto tiene la conservación en el sabor? ¿Cuál es la diferencia entre lo rociado y lo no rociado, y puedes comerlo todo así? Para encontrar respuestas a todas estas preguntas, a menudo me encuentro en el campo hablando con el agricultor. Al vivir y trabajar en el campo, he encontrado mucha más tranquilidad en mi vida. Aquí en Hoeksche Waard no hay tanto que hacer como en la ciudad y por eso me veo obligado a trabajar con mi propia creatividad. Incluso en mi día libre pienso en una combinación de sabores y luego la desarrollo en el estudio de cocina. Como cocinero, estás constantemente ocupado con nuevos ingredientes, la sostenibilidad y los sabores. Por eso para mí no tenía sentido hacer esto entre cuatro paredes de restaurantes de la ciudad y no literalmente afuera en el barro.
‘‘Cocinar del campo al plato para mí también significa ensuciarse las botas, frotar la tierra de las verduras y darse cuenta de que no se puede conseguir todo durante todo el año, como en un supermercado común.’’
¿Qué es lo más divertido de dirigir un estudio de cocina?
En teoría, mi estudio de cocina es una empresa de hostelería, pero en la práctica me doy cuenta de que el estudio tiene mucho más una función de conexión social. A lo largo de los años he tenido a más de 6000 invitados en la cocina, que se conocen, se inspiran y hacen nuevos amigos. ¡Lo divertido que encuentro eso nunca me lo habría podido imaginar antes! Durante el curso de cocina, mis invitados realmente aprenden a probar y ganan más seguridad al cocinar sin receta. ¡Por eso estoy realmente orgulloso de mis invitados al final del curso!
“Quiero mostrar a mis invitados que es realmente muy fácil hacer todo fresco y por uno mismo, sin paquetes ni bolsas. Cuando veo que mis invitados (re)encuentran la diversión de cocinar, ¡puedo entusiasmarme tanto que me pongo a bailar en la encimera!”
‘Cocinar en una isla de arcilla’ es tu propio libro de cocina. ¿Por qué decidiste hacer este libro y qué quieres lograr con él?
Durante la pandemia tuve mucho más tiempo, porque lamentablemente tuve que cerrar mi estudio de cocina. La idea surgió junto con el fotógrafo Harm van den Broek, porque sus encargos también se perdieron en ese período. Harm lleva más de 35 años fotografiando comida ¡y juntos nos emocionamos y fuimos a visitar al agricultor! Nos dejamos guiar por las estaciones durante más de 2,5 años y fuimos invitados a visitar agricultores en toda Hoeksche Waard, tanto en el campo como en el establo. Con el libro espero inspirar a la gente a cocinar más con las estaciones y no depender siempre del surtido del supermercado. Deja de lado la carne y las aves (precondimentadas) y usa más verduras, legumbres y granos... ¡tienen tanto sabor y diversidad!
¿Qué tesoros nos da Hoeksche Waard a todos?
Hoeksche Waard tiene muchas empresas agrícolas diferentes, tanto orgánicas como no orgánicas. Los productos más conocidos son patatas (errepeels, errepele, aerepels, aerepele), remolachas (kroote), cebollas (juin), remolachas azucareras, zanahorias, coles de Bruselas, tipos de col y ruibarbo. Entre la joven generación de agricultores se experimenta cada vez más con, por ejemplo, soja, frijoles negros y quinoa, pero también con tipos de trigo ‘olvidados’ y la forma de cultivar. La agricultura regenerativa y el cultivo en franjas se ven cada vez más en Hoeksche Waard. Esto hace que el suelo se agote menos y, debido a la diversidad de los cultivos, haya menos plagas, y por lo tanto se necesite menos pesticida. Mi verdura favorita es el hinojo, que se cosecha aquí en verano. Los espárragos, las alcachofas y las fresas son productos que no crecen en el suelo arcilloso, sino en la arena. Los encuentras a media hora en coche hacia el sur, en Brabante.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
¡Hay tantos planes divertidos! El estudio de cocina es un éxito y espero que así siga por mucho tiempo. Todavía tengo muchas ideas para talleres, pero yo también todavía tengo mucho que aprender. Por eso este año voy a volver a Italia durante dos meses. En el campo de Sicilia tengo un chef amigo que tiene ovejas, cerdos y otros animales. Él los sacrifica él mismo y hace deliciosos platos con ellos. Espero adquirir allí nuevas preparaciones y experiencias. Además, este año volveré a dar unas cuantas clases durante unos días en una escuela primaria a los grupos 5, 6, 7 y 8. Las reacciones de los niños a los sabores son tan puras y desenfrenadas, a veces es una lástima que perdamos eso en alguna parte durante el crecimiento.
Un sueño mío es combinar mi formación audiovisual con la cocina. Por eso, presentar mi propio programa de cocina me parece una locura. En él me enfocaría en enseñar las técnicas básicas, para que tengas más seguridad en la cocina. Al fin y al cabo, no se trata del chef ante la cámara, sino del chef casero detrás de la cámara.
Además, ¡ahora también soy embajador de Braadbaas! Este año vamos a colaborar de varias maneras. Por ejemplo, habrá un taller de cocina para los clientes de Braadbaas en mi estudio de cocina y más adelante este año daré una demostración de técnicas de corte en la tienda de Maassluis.
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