Proprio sotto la cenere di Rotterdam si trova un'isola speciale: la Hoeksche Waard. Un'isola dove circa la metà della superficie è utilizzata da agricoltori che coltivano principalmente cereali. Lo chef Michka Chel adora questo fertile pezzo di Olanda e ne ha scritto un bellissimo libro di cucina.
Innanzitutto; chi è Michka Chel?
Sono un ragazzo di 38 anni nato ad Amersfoort, con un padre olandese e una madre slovacca. I miei genitori mi hanno fatto crescere in modo molto avventuroso. Ad esempio, mi hanno portato in spedizioni in Arabia Saudita e ho potuto accompagnarli quasi ogni settimana con la mongolfiera privata di mio padre. Andavamo spesso in vacanza in Slovacchia, dove visitavamo mia nonna. Aveva un frutteto ed era sempre impegnata a cucinare, preparare dolci e fare giardinaggio. Nella sua casa c'era un enorme armadio, completamente pieno di barattoli e bottiglie di prodotti conservati. L'avventura e la natura mi hanno ispirato fin da giovane a filmare durante le mie vacanze. Per questo sono stato ammesso all'accademia d'arte di Breda e ho intrapreso un percorso di studi audiovisivi.
Come sei finito in cucina?
Durante i miei studi ho sempre lavorato in cucina, il che mi ha permesso di sviluppare la mia passione per la cucina. Dopo l'accademia d'arte ho deciso di trasferirmi in Italia, perché volevo imparare a cucinare meglio. Per quattro anni ho vissuto, lavorato e cucinato lì con grande piacere! Una volta tornato ad Utrecht ho iniziato a lavorare come chef indipendente presso il ristorante Puur. Lì ho preso la cucina italiana e francese come base per i miei piatti. Quando mi è stato chiesto di avviare un reparto di gastronomia per Ekoplaza, con prodotti scaduti o danneggiati, ho pensato che fosse una bella nuova sfida. Quando questo reparto anti-spreco, che offriva anche pasti freschi, torte e insalate, ha iniziato a funzionare bene, ho passato il testimone. Successivamente ho lavorato per un po' come sous chef in un ristorante vegetariano e, in seguito, presso il ristorante de Klub di Utrecht, preparando antipasti e dolci. È stato allora che ho scoperto di poter combinare molto bene la creatività dell'accademia d'arte con le tecniche di cucina che avevo imparato in Italia. Dopo il mio trasferimento nella Hoeksche Waard ho lavorato presso uno studio di cucina nel centro di Rotterdam, in Hoogstraat. Questa è stata la mia prima esperienza in uno studio di cucina ed è andata molto bene! Così bene, che ho avuto l'idea di aprire il mio studio di cucina nella Hoeksche Waard.
Il tuo studio di cucina... raccontane di più!
Aprire il mio studio di cucina è stato un grande passo, ma con l'esperienza che avevo sapevo di farcela. Nel periodo iniziale lavoravo anche presso Villa Augustus a Dordrecht, principalmente come rotissiere. Lavoravo anche regolarmente presso il forno per pizza a legna, dove mi divertivo molto! Quando il mio studio di cucina ha compiuto un anno, le prenotazioni hanno iniziato ad arrivare davvero e mi sono buttato a capofitto. Da allora lavoro a tempo pieno come chef e proprietario nello studio di cucina. Organizzo 3 o 4 workshop e corsi di cucina a settimana. Descriverei il mio stile come artigianale, moderno, locale, stagionale e dal gusto intenso. Trovo la qualità molto importante e mi concentro sullo spreco zero e sul cucinare con le stagioni. Questo significa che usiamo anche tutti gli avanzi come bucce, gambi e pellicine! Nello studio di cucina non si tratta di impiattare i piatti nel modo più bello possibile, in modo che sembri che vengano da un ristorante stellato. Naturalmente pongo l'asticella molto in alto perché anche l'occhio vuole la sua parte, ma i miei ospiti vengono principalmente per scoprire diverse nuove tecniche di cucina e ingredienti. Con me imparate a riconoscere i sapori da soli e a cucinare con più sicurezza e in modo più sano, partendo dalla vostra creatività, senza troppi prodotti pronti.
La Hoeksche Waard svolge un ruolo importante nella tua vita da chef. Perché?
Vivere e lavorare nel luogo da cui proviene il nostro cibo è per me, da chef, molto stimolante. Qui ho letteralmente i piedi nell'argilla e vedo cosa fa il terreno argilloso sulla crescita del prodotto e, quindi, alla fine, anche sul sapore. Nei mesi da febbraio ad aprile, tutto è marrone e fangoso. Allora vedo il contadino arare il campo con il suo trattore e penso: cosa cucini con questo? Come si conserva il raccolto e cosa fa la conservazione al sapore? Qual è la differenza tra prodotti spruzzati e non spruzzati e si può mangiare tutto così? Per trovare risposte a tutte queste domande, mi si trova spesso nei campi, in conversazione con il contadino. Vivendo e lavorando in campagna ho trovato molta più pace nella mia vita. Qui nella Hoeksche Waard non c'è molto da fare come in città e per questo sono costretto a dedicarmi alla mia creatività. Anche nei miei giorni liberi penso a una combinazione di sapori e poi la sviluppo in seguito nello studio di cucina. Da chef sei continuamente impegnato con nuovi ingredienti, sostenibilità e sapori. Per me non aveva senso fare tutto questo tra quattro mura di ristoranti cittadini e non letteralmente fuori, nell'argilla.
‘Cucinare dal campo al piatto significa anche per me avere gli stivali sporchi, lavare la terra dalle verdure e capire che non tutto è disponibile tutto l'anno, come in un supermercato comune.’’
Qual è la cosa più bella del gestire uno studio di cucina?
In teoria il mio studio di cucina è un'azienda di ristorazione, ma nella pratica mi rendo conto che lo studio ha molto di più una funzione di collegamento sociale. Nel corso degli anni ho avuto più di 6000 ospiti in cucina, che si sono incontrati, hanno tratto ispirazione e hanno stretto nuove amicizie. Quanto mi piace, non me lo sarei mai potuto immaginare prima! Durante il corso di cucina i miei ospiti imparano davvero a degustare e acquisiscono più sicurezza nel cucinare senza ricette. Per questo, alla fine del corso, sono davvero orgoglioso dei miei ospiti!
“Voglio mostrare ai miei ospiti che è davvero facilissimo preparare tutto da soli e fresco, senza confezioni e buste. Quando vedo che i miei ospiti ritrovano il piacere di cucinare, posso diventare così entusiasta da ballare sul bancone!”
‘Cucinare su un'isola di argilla’ è il tuo libro di cucina. Perché hai deciso di creare questo libro e cosa vuoi ottenere con esso?
Durante la pandemia ho avuto molto più tempo, perché purtroppo ho dovuto chiudere il mio studio di cucina. L'idea è nata insieme al fotografo Harm van den Broek, perché anche lui aveva perso gli incarichi in quel periodo. Harm fotografa cibo da più di 35 anni e insieme siamo partiti con entusiasmo dal contadino! Ci siamo lasciati guidare dalle stagioni per oltre 2 anni e mezzo e abbiamo visitato contadini in tutta la Hoeksche Waard, sia nei campi sia nelle stalle. Con il libro spero di ispirare le persone a cucinare di più con le stagioni e non affidarsi sempre all'assortimento del supermercato. Lascia da parte la carne e il pollame (pre-conditi) e usa più verdure, legumi e cereali... hanno così tanto sapore e varietà!
Quali gemme ci offre la Hoeksche Waard?
La Hoeksche Waard ha moltissime aziende agricole diverse, sia biologiche che non biologiche. I prodotti più conosciuti sono patate (errepels, errepele, aerepels, aerepele), barbabietole rosse (kroote), cipolle (juin), barbabietole da zucchero, carote, cavoletti di Bruxelles, cavoli e rabarbaro. Tra la giovane generazione di contadini si sperimenta sempre di più con, ad esempio, soia, fagioli neri e quinoa, ma anche con varietà di grano 'dimenticate' e con il modo di coltivare. L'agricoltura rigenerativa e la coltivazione a strisce si vedono sempre di più nella Hoeksche Waard. In questo modo il terreno si esaurisce meno e, grazie alla varietà delle colture, ci sono meno parassiti e, quindi, è necessario meno pesticida. La mia verdura preferita è il finocchio, che qui viene raccolto in estate. Asparagi, carciofi e fragole sono prodotti che non crescono nel terreno argilloso, ma nella sabbia. Li trovi a mezz'ora di auto a sud, in Brabante.
Quali sono i tuoi piani per il futuro?
Ci sono così tanti piani fantastici! Lo studio di cucina è un successo e spero che continui così a lungo. Ho ancora un sacco di idee per i workshop, ma anche io ho ancora molto da imparare. Per questo quest'anno tornerò in Italia per due mesi. Nella campagna della Sicilia ho uno chef amico che ha pecore, maiali e altri animali. Li macella lui stesso e ne prepara deliziosi piatti. Spero di acquisire lì nuove preparazioni ed esperienze. Inoltre, quest'anno darò di nuovo qualche lezione per qualche giorno a una scuola primaria, alle classi 5, 6, 7 e 8. Le reazioni dei bambini ai sapori sono così pure e sfrenate, a volte è un peccato che si perda qualcosa di questo crescendo.
Uno dei miei sogni è combinare il mio background audiovisivo con la cucina. Presentare un mio programma di cucina mi sembra quindi fantastico. In questo mi concentrerei sull'apprendimento delle tecniche di base, in modo da acquisire più sicurezza in cucina. In fin dei conti, non si tratta dello chef davanti alla telecamera, ma dello chef casalingo dietro la telecamera.
Inoltre, ora sono anche ambasciatore di Braadbaas! Quest'anno collaboreremo in diversi modi. Ad esempio, per i clienti di Braadbaas ci sarà un workshop di cucina presso il mio studio e, più avanti quest'anno, terrò una dimostrazione di tecniche di taglio nel negozio di Maassluis.
Dove possono i nostri lettori seguirti?
Puoi trovarmi su Instagram tramite @kookstudiohoekschewaard o con lo stesso nome su Facebook. Ho anche un bel sito web e puoi sempre inviarmi un messaggio o chiamarmi se hai una domanda! Dai un'occhiata soprattutto a kookstudiohoekschewaard.nl.
